北京

　　吃炒肝儿喽！

北京炒肝儿。 杜弋鹏 摄

　　炒肝儿，必须有“儿”字，听起来才顺溜。

　　目前，北京炒肝儿名气比较大的当数鼓楼姚记炒肝店。美国副总统拜登光顾过，一下子红火得刹不住。其实，拜登在这里吃的是炸酱面，并没有吃炒肝儿。

　　节日期间，记者慕名去解馋。姚记炒肝店在鼓楼脚下，门前车水马龙，店里排起长队，好不容易才挤进去。

　　“炒肝儿”出现于清末，由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而成。白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就，由于不讲究作料、制作简单，日久便不受欢迎。于是店主将心、肺去掉，易名“炒肝儿”，一时间在京味小吃中独树一帜。名曰“炒肝儿“，实则以猪肥肠为主，猪肝少许，只求个味儿而已。制作可不简单：先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖得严严实实，肠子熟透了就不跑油。烂熟后切成5分长的小段，俗称“顶针段”，再将鲜猪肝洗净，用刀斜片为柳叶条状，再在热油中投入大料，炸透后入生蒜、蒜黄，加适量黄酱，炒好置于罐中备用……还要熬些上好的口蘑汤。原料、作料备齐后，开始制作炒肝儿。先将熟肠段放入沸汤，再投入蒜酱、葱花、芡、姜末、口蘑汤，然后将生肝条放入锅中，以淀粉勾芡，最后撒上一层蒜泥。

　　这作料，这过程，谁听了都馋得口水直流。

　　据说，会仙居的炒肝儿出名后，北京四九城的小饭馆、小吃店都相继添了炒肝儿。如今，炒肝已经成了北京的特色小吃，也是很多北京人的“最爱”。

　　（本报记者 杜弋鹏）