难忘的味道 让乾隆帝食指大动的太安琼江"贡鱼"
发表时间:2010-12-13   来源:人民日报

  相传清乾隆帝六下江南,一次南巡时路过遂宁府大佛寺(即今重庆市潼南县大佛寺),时至晌午,时有大学士张鹏翮令名厨烹制一道色鲜味美的鳊鱼献上, 乾隆帝品尝后龙颜大悦, 问此人间美味出自何处?张曰: “此为鳊鱼,出自太安琼江瓦漩沱。”从此太安所产鳊鱼专为乾隆帝进贡,故又称太安鳊鱼为贡鱼。

  位于绵(阳)渝(重庆)公路线上的太安镇,是潼南的鱼米之乡。聪明的太安人便以鳊鱼为优势, 创造出一套独特的烹调技艺。据说在上世纪初太安一位姓何的厨师,在船家为避风寒用泡姜泡椒烹煮的“坨坨鱼”、“水煮鱼”的基础上, 烹制成了远近闻名的“何鳊鱼”,这就是“太安鱼”的前身。改革开放以来,“何鳊鱼” 的传人何二娃另辟蹊径,以产量颇丰的花鲢、白鲢、草鱼为主料,独创颇有地方烹调特色的家常鱼,开办了“何氏太安鱼馆”, 路过太安的司机们发现这儿的鱼很有特色,便停车下来品尝。吃着那鲜美的鱼,喝着那乳汁般白酽的鱼头汤更是赞不绝口。这样口碑相传,“太安鱼”不胫而走。记得上世纪80年代中期,“太安鱼”刚悄然兴起。我曾在太安桥头的“何氏太安鱼馆”招待来潼讲课的几位作家吃“太安鱼”。那时仅太安的马路边有几家鱼馆,店堂也十分简陋。然而“太安鱼”却以其价廉物美吸引了众多过往客人。

  近年来,不少农民纷纷在太安的公路边开起了鱼馆,仅小小太安镇,“太安鱼”馆就多达20余家,那停在鱼馆前的一字长蛇般的食客车辆,成了太安的另一道景观。“太安鱼”的红火,也促进了太安鱼产业的发展,使不少农民摆脱了贫困,过上了小康生活。

  “太安鱼”用料讲究,烹调独特,制作精细。主料以鲜鱼为主,剖后去鳞、肠、腮,洗净,切块加芡汁入锅先用油炸,炸后捞出再将鱼块放入用油炒好的汤汁中煨煮。汤汁的配料十分讲究,郫县豆瓣、花椒、泡姜、泡椒、陈醋、黄酒、香葱、大蒜等缺一不可。这样煮好后再装盘撒上香菜,上桌时喷香扑鼻,其色泽亮丽,令人赏心悦目、垂涎欲滴。入口则味道鲜美、麻辣适口,其真是鲜嫩无比、色味俱佳,让人大开胃口。其鱼头可单独熬汤,那如同乳汁般白酽喷香的鱼头汤吃得你额头出汗,全身爽快,美不可言。

  煮“太安鱼”有三个诀窍:一是要活草鱼、鲢鱼。鱼活味才鲜,死鱼切不可要,草、鲢鱼肉嫩味美,其他鱼不宜作“太安鱼”;二是油炸鱼块要恰到好处,下锅时火要猛、油要多。如炸嫩了,芡汁裹不起鱼块、煮时要浑汤、会煮烂;太老则煮不进油盐,鱼味不美,只有不老不嫩才熟而不烂;三改传统的“大火豆腐,细火鱼”的烹调方法为“大火煮细火煨”。汤汁要宽,将鱼块淹没为宜。先用大火烧开后再改用细火慢煨15—20分钟,这样煮出来的“太安鱼”入口润滑、油而不腻、鲜而不腥、辣而不燥、色香味美。

  今天的“太安鱼” 不仅保留了原“太安鳊鱼”的风味特色,而且重味轻形,具有浓烈的川菜特点。人们给它总结了6个字:“麻辣烫细嫩鲜”, 前3个字指其风味,后3个字言其口感。“太安鱼”从上世纪80年代初期亮牌,发展到今天饮誉巴渝,已然成了潼南的象征。

责任编辑:张殊凡
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