谁还爱着老字号?
发表时间:2017-02-10   来源:人民日报

    图①:北京前门全聚德烤鸭店顾客盈门。

    图②:北京牛街聚宝源餐厅内坐满了食客。

    图③:人们在都一处烧卖馆前排队候餐。

    图④:消费者在北京的谢馥春直营店选购香包。人民视觉

  鸡年春节消费旺,其中,一些老字号的红火成为市场新亮点。北京全聚德、天津狗不理的年夜饭一桌难求,苏州乾泰祥、上海老凤翔的服饰店顾客盈门,杭州知味观、成都赖汤圆的点心引来人们排起了长队……

  中央经济工作会议提出“引导企业形成自己独有的比较优势,发扬‘工匠精神’,加强品牌建设,培育更多‘百年老店’”。近年来,关于国内老字号的争议不断,有人说“老字号不行了”“老字号没戏了”。然而,据我们了解,许多人仍有老字号情结,愿意去老字号花钱。那么,哪些人依然喜欢着老字号?老字号在消费者心里还有多大分量?什么样的老字号最聚人气?供给侧改革中,老字号经营究竟有没有明天?新春伊始,在老字号云集的京城,人民日报记者走街串巷,对部分知名度较高的老字号进行了实地探访。

  找的是记忆

  老字号品牌承载着几代人的情结,一些忠实老顾客即使离开了故土,也对老字号念念不忘

  “你瞧,这套嫁衣既保留了传统特色,设计又比较新潮,越看越满意。”2月4日,53岁的北京市民张立春专门来到北京前门大栅栏5号瑞蚨祥绸布店,帮女儿挑选嫁衣。

  记者跟着张立春翻看瑞蚨祥中式礼服的价格,一件普通的礼服五六千元,用料、绣工讲究的礼服甚至需要三五万元,可谓价格不菲,但张立春觉得值:

  “30多年前,我结婚时就是在瑞蚨祥定制的嫁衣,现在女儿要出嫁了,我还想在瑞蚨祥给她做一身礼服,这里面既有我们老两口美好的回忆,也有我们对她的祝福。”

  瑞蚨祥是有着150多年历史的老字号。记者看到,店内各式嫁衣琳琅满目。“选样、选料、量体都得往前赶,手工定制工序多着呢,你看这刺绣,且得花时间。”张立春说。

  这年头,还有多少人愿意去老字号消费?

  回答是:不仅有人去,而且真不少。

  对于众多消费者来说,在多年商海竞争中得以传承的老字号,生命力就在于“老”,老手艺、老味道、老功夫、老派头……老字号品牌承载着几代人的记忆,一些忠实的老顾客即使离开了故土,也总是对老字号念念不忘,老字号的魅力跨越了时空。

  “这次回国探亲,我特意来谢馥春给母亲买鸭蛋香粉。”在谢馥春前门直营店,旅美华人刘婧对记者说。民间自古有“苏州胭脂扬州粉”“天下香粉莫如扬州”的说法,谢馥春就是创立于扬州的化妆品老字号,其历史可追溯到1830年。

  “我小时候看母亲用过这个粉,现在还记得那种香味。其实,美国化妆品不贵,但母亲就爱用谢馥春这种国内老字号的化妆品,有一种归属感,也算是一份思乡情结吧。”刘婧拿着精心挑选的鸭蛋香粉,很开心。

  在买卖关系之外,老字号与顾客之间还建立了情感联系,时间越久远,这份喜爱越浓烈。

  “我今年60岁了,本命年,特意来内联升挑双千层底儿的布鞋。”北京市通州区居民许光告诉记者,他幼时家住前门大栅栏,半个世纪前就在内联升买过鞋,“这么多年,老是忘不了,有一份感情在里头。”

  “牛街聚宝源的牛羊肉新鲜、分量足,比这几年新兴的时尚餐厅口感地道、更实惠。一般的火锅店,羊肉都是薄薄一盘,我一个人就得要两盘,在这儿一盘足够了,货真价实。”春节期间,家住北京朝阳区的杨旭专门到牛街吃了一顿涮羊肉,“每逢过年,在聚宝源吃铜锅涮肉,已经成了全家人的保留节目。”

  聚宝源每天上午11点开门,但不少老顾客早上9点多就开始排队领号。杨旭10点左右赶到,领了11号,全家在牛街逛了一圈回来用餐时,门外已经有100多号在等位,没过多久,招牌菜“鲜羊上脑”“手切鲜羊肉”就卖光了。

  来自北京老字号协会的信息显示,今年1月,稻香村、全聚德、内联升等52家老字号企业参加了新春跨年促销活动,实现销售额7000万元,同比增长34%,环比增长54%,客流量增长25%。

  北京老字号协会会长刘小虹认为,许多老字号品牌能够长期传承,离不开诚信经营、质量保障、特色服务等优良传统,赢得一代代消费者的追随。如今,消费需求不断变化,在尊重传统文化价值及独特品牌优势的基础上,越来越多的老字号注重通过创新满足新需求,迎来新生机。

  爱的是品质

  消费升级时代,许多不同年龄段、不同消费层次的人们还愿意选择老字号,是因为相信其口口相传的品质和品位

  “中午吃同和居还是全聚德?”2月5日上午,北京海淀区居民王杰夫妇带孩子到什刹海玩,在安排午餐地点时,经过比较,他选择了同和居,“全聚德已经吃过几次了,同和居也是老字号,那些京味点心、香喷喷的烤串,看着就让人心动,价格也实惠。”

  沿什刹海西侧,依次分布着全聚德、同和居、湘厨记、甲丁坊等多家餐厅。午餐时间,同和居、全聚德等老字号的外卖窗口挤满了顾客。记者注意到,与全聚德、同和居等老字号的火爆人气相比,湘厨记、甲丁坊等时尚餐厅的客流不多。

  记者一边观察,一边跟王杰闲聊。“现在全家在外面吃饭,不仅要吃出味道,还想吃出名堂。”王杰说,“全聚德、同和居这些百年老店,每道菜点都有着丰厚的内涵,就餐环境也不错。到这样的餐厅吃饭,孩子能学到不少知识掌故。那些时尚餐厅的菜品口感也挺好,但因为是带孩子一起就餐,有年头、有故事的老字号餐厅显然吸引力更大。”

  同和居饭庄是北京最早经营山东风味菜的中华老字号,开业于1822年,以“同怀和悦”为意。什刹海同和居是北京总店,营业面积超过600平方米。

  记者跟随王杰走进同和居餐厅,大厅里顾客坐得满满当当。在服务员的导引下,王杰一家在餐厅一角坐下,点了两道热菜、两道凉菜、两份点心、一份烤串,合计200多元。

  同和居餐厅一位工作人员告诉记者:在同和居的客人中,家庭餐占了一大半,特别是在节假日期间。

  中国烹饪协会会长姜俊贤说,餐饮行业经历了2015年大规模洗牌和调整之后,进入微利常态。一些老字号在菜品质量提升的同时,价格越来越亲民,大众化、特色化餐饮成为主流。

  春节期间,北京鸿宾楼、同春园、烤肉宛、烤肉季、峨嵋酒家、曲园酒楼等老字号餐厅年夜饭销售十分红火,一些老字号还推出半成品年夜饭,品优价宜,给京城百姓带来了欢乐。

  “今年的年夜饭,订在了鸿宾楼。”家住北京西城区的姜易对记者说,鸿宾楼推出多款“鸿运当头团圆家宴”,里头既有红烧牛尾、芫爆散丹这样的镇店名菜,也可以按照顾客喜好,制作鸿宾楼全羊席中的个别菜肴,“这是在一般餐厅里吃不到的。”

  “选择到店里就餐的以家庭消费为主。”烤肉季一位前台经理告诉记者,“烤肉季的羊肉都来自西口绵羊,新鲜味美,保留了传统特色,特别适合老人和儿童。”

  “大众餐饮兴起,老字号大有可为。”姜俊贤认为,餐饮消费特色化、主题化趋势明显,而老字号餐饮一般具有稳定的质量、较高的辨识度,是天然优势。近年,一些老字号借力资本,拓展更有时尚感的“互联网+”餐饮服务,做大了老字号在餐饮市场中的份额。

  追的是名气

  许多年轻消费者怀着满满的好奇心,不惜远道而来,宁愿排大队,也要慕名去老字号“签到”

  在不少人的印象里,老字号是本地中老年人爱去的消费场所。其实未必。记者在采访中发现,对老字号情有独钟的不仅有本地熟客,还有大批外地游客,很多年轻人怀着满满的好奇心,不惜远道而来,宁愿排大队,也要慕名去老字号“签到”。

  “我俩第一次来北京,之前听朋友说不吃北京烤鸭就等于白来,所以今天一下火车就奔这儿了。”2月5日中午,在王府井大街帅府园胡同边上的全聚德烤鸭店门口,记者碰到刚喝完鸭汤的90后情侣高翔和宋盼。

  当日,虽然春节假期已结束三天,但这家全聚德店内座无虚席,服务员来回穿梭于各餐桌,上菜、送水、翻台,忙得不亦乐乎。大厅外排队等候区,10多排太师椅坐满等号的人,有的已经等了1个多小时了。

  “现在很多餐厅都做烤鸭,为啥你们要选老字号呢?”记者问。

  “透过老字号饮食,我能第一时间真切了解到这个地方的人文历史和风俗习惯。”高翔说,“不单是北京,无论去西安、洛阳等北方名城,还是去扬州、杭州等南方胜地,凡是历史文化积淀深厚的城市,我们都会冲着老字号餐饮去。说实话,我真想不出还有比体验当地老字号更能表明你来过这里的方式。”

  高翔和宋盼都是南京大学地质工程专业学生,老家在江西上饶,趁寒假有空,两人相约来北京玩。他俩点了半只烤鸭,外加拌鸭掌、炸鸭肝、炒鸭肠等全聚德招牌菜。

  “在老家,自小饮食比较重盐多辣,鸭子是锅炖或者爆炒。在北京,鸭肉蘸糖吃、鸭皮包饼吃、鸭架炖汤吃,做法、吃法都很有意思,满满的老北京特色。回去可以对小伙伴们说:我吃过北京烤鸭啦。”高翔一脸满足。

  这家全聚德店一楼前台的服务人员告诉记者,视客源多少,店里每天营业楼层不一样,周末与节假日客人尤其多,鸡年春节期间人均排队要1个小时。

  “旅游就是过不一样的生活,尝不一样的口味,品当地美食也是旅游的重要内容。仿膳餐厅名声在外,是北京的一张饮食名片。”2月5日,在北海公园内的仿膳饭庄,正在就餐的山东游客刘雷说,他为自己和妻子点了“豌豆黄”“芸豆卷”等传统点心,“来这就是要吃正宗的老北京味儿。”

  仿膳的一位工作人员介绍,除了小吃,脆皮鲈鱼、圆梦烧饼等特色食品也很受欢迎。在餐厅门口,客人排起了长队。

  这次来京,刘雷专门瞄上了老字号,除了吃美食,他们夫妇还打算到王府井中国照相馆拍结婚纪念照,到前门隆庆祥老店定制一套中式服装……

  “游客是老字号的重要消费群体。”北京商业经济学会秘书长赖阳说,现在消费者越来越注重体验,一些老字号秉承传统,坚持原有的工艺水准,让消费者能感受到“老味道”,不仅抓住了本地人的心,也让外地游客眼前一亮。去年11月,北京市旅游部门与全聚德、稻香村等老字号牵手,一口气将美味小吃、丝绸织品、瓷器插画等100多款老字号单品推荐给游客,老字号在游客中的名气越来越响。

  如何做到既不让品牌失传又让今天的消费者接受?

  老字号掌门人这么说

  老字号企业能发展到今天,就是因为秉承诚信发展的经营理念,真材实料,精工细作,商品物有所值。

  ——北京内联升鞋业有限公司董事长兼总经理 程来祥

  狗不理作为老字号,既要传承好文化,又要创新形式,人们的消费观念和吃饭观念都在变化,要求也在变化,怎么能够做到品牌不失传又让现代人接受这个传统的包子?里面有很多问题需要解决。

  ——天津狗不理集团股份有限公司董事长 张彦森

  面对一家百年老店,经营者内心除了敬畏,就剩下责任,因为你肩负着企业传承和发展的重任。没有淘汰的行业,只有淘汰的企业,餐饮业是一个市场竞争充分的行业,在快消费、快节奏的时代,哪怕慢半拍都不行。

  ——杭州知味观总经理 韩利平

  要抓住一个人的心,先抓住他的胃。现在有些饭店3个月不推出新菜单就觉得赶不上潮流了,但是我们觉得只有充分了解传统,才能更好地进行创新。我认为对传统的坚守,对老味道的传承,是为海派餐饮文化留住根系。

  ——上海杏花楼集团公司总经理 陈 喆

  近年来,吴裕泰能保持增长态势,主要源于老字号品牌的影响力和品质保证。消费者对老字号的信任是企业发展壮大最宝贵的财富。

  ——北京吴裕泰茶叶公司董事长赵书新

  为什么张小泉能够延续300多年?我觉得主要是这个品牌的每一代人都在孜孜不倦地发展它、提升它、弘扬它。如果不是这种代代相传的工匠精神,张小泉就不会是今天的张小泉。

  ——杭州张小泉集团公司董事长 张国标(尚文 整理)

责任编辑:王钰
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