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书香深处蟹亦肥——文人食蟹杂谈
发表时间:2018-10-19   来源:中国文化报

  晋人毕卓爱蟹。《世说新语·任诞》篇中记载:“毕茂世云:‘一手持蟹螯,一手持酒杯,拍浮酒池中,便足了一生。’”对于酒鬼和美食家来说,持酒杯,握蟹螯,在酒池中游泳,着实快活,以至于“持螯把酒”成了一个形容秋季里食蟹饮酒之乐的典故,频频被后世骚客引入诗文,以示胸中美意无限。

  不错,自古以来,在书册典籍里,食蟹便是美事。

  蟹之美首先在于味道。古来文人多饕客。苏轼就是其中一位。这位大文豪不止一次在诗文中提到蟹味之美。比如,《丁公默送蝤蛑》诗云:“溪边石蟹小如钱,喜见轮囷赤玉盘。半壳含黄宜点酒,两螯斫雪劝加餐。蛮珍海错闻名久,怪雨腥风入座寒。堪笑吴兴馋太守,一诗换得两尖团。”此诗首联写蟹状之大,颈联写蟹色香俱全,颔联写此蟹有名,尾联则充分发挥苏东坡“段子手”的本色,道出“以诗换蟹”的欲罢不能。

  谪居海南儋州时,苏轼又作了一篇《老饕赋》:“尝项上之一脔,嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜,滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒,蟹微生而带糟。盖聚物之夭美,以养吾之老饕。”可见,无论政治生涯再怎么失意,为“吃货”所钟情的,依旧是美食。而此刻东坡洋洋洒洒挥笔罗列出的六道美味中,就有两样跟蟹有关:“霜前之两螯”指的是蟹螯,“蟹微生而带糟”自然就是指醉蟹了。

  清代戏剧家李渔是墨客也是美食家,将食物的味道化成流丽的文字,对他来说是小菜一碟,但如何描摹蟹的滋味却着实让他为难。在《闲情偶寄》中,他写道:“予于饮食之美,无一物不能言之,且无一物不穷其想象,竭其幽渺而言之;独于蟹螯一物,心能嗜之,口能甘之,无论终身一日皆不能忘之,至其可嗜可甘与不可忘之故,则绝口不能形容之。”即便如此,他仍然竭尽所能去赞美蟹的色香味:“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者之至极,更无一物可以上之。”所以,在他看来,物美至此,在烹调时,其他食材的搭配都是多余的,“世间好物,利在孤行”,“凡食蟹者,只合全其故体,蒸而熟之”,“听客自取自食”即可深达“饮食之三昧”。“三昧”本是佛教用语,用来指代排除杂念,使心神平静的修行方法,进入三昧境地的人常常身心愉悦,如悟真谛,而蟹肉滑过唇齿,便入“饮食之三昧”,也可见得蟹味之美了。

  除了味道,蟹之美还在于雅。蟹之雅在于食用的过程和方法。明代宫廷中有螃蟹宴,刘若愚《酌中志》中就有如下记载:“(八月)始造新酒,蟹始肥。凡宫眷内臣吃蟹,活洗净,用蒲包蒸熟,五六成群,攒坐共食,嬉嬉笑笑。自揭脐盖,细细用指甲挑剔,蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨,八路完整如蝴蝶式者,以示巧焉。”吃美味亦不可粗鲁,壳中的蟹肉要细细挑出,万不可破坏了原来的形状,其中心思的巧妙和雅致虽未明白说出,却早已呈于目前。

  细致的吃法当然要配上细巧的餐具。清代诗人袁枚在《随园食单》中说:“古语云:‘美食不如美器’,斯语是也。”这个论断用在食蟹上最是合适。蟹壳坚硬、蟹脚紧实,剥蟹不免要费上一番功夫,但为了吃出优雅的感觉,人们颇费心力多有发明。今人朱伟编写的《考吃》一书中就提到,在明代,“能工巧匠发明了一整套小巧玲珑的食蟹工具,初创时共有锤、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针八件,故称‘蟹八件’,后又在此基础上发展为十二件”。这些食蟹工具,一般是铜制,考究点的则用上了白银。到了晚清民国,这“蟹八件”更成为了许多苏州女儿的嫁妆。现代散文家梁实秋在《雅舍说吃》中也写过自己在北平正阳楼的食蟹经历:“食客每人一份小木槌小木垫,黄杨木制,旋床子定制的,小巧合用,敲敲打打,可免牙咬手剥之劳。”可见,蟹之美不仅能够满足味蕾,更是人们在审美上追求精致、雅洁的外化。

  当然,独乐乐不如众乐乐。若能得螃蟹若干,自然是邀约朋友的好机会。

  西风起,蟹脚痒,江南习俗之一就是约上二三好友食蟹赏菊。明清文人的笔下多有好友赠蟹和聚会食蟹的记录。明人文征明《以可饷蟹,书至而蟹不达,戏谢此诗》和《明日见家兄,乃知误送其家。且笑云:“若非误送,安得此诗。”因此意再赋长句》两诗,提及的就是朋友赠蟹却错送至哥哥家中的小插曲。清人惠周惕《食蟹联句——同许念中、尤玉田》诗便是作者和两位好友聚会、食蟹,兴致高涨时的吟咏。

  人们传述颇多的,是晚明散文家张岱在《陶庵梦忆》里对自己年轻时举行“蟹会”的描绘:“食品不加盐醋而五味全者,为蚶、为河蟹……一到十月,余与友人兄弟辈立蟹会,期于午后至,煮蟹食之,人六只,恐冷腥,迭番煮之。从以肥腊鸭、牛乳酪。醉蚶如琥珀,以鸭汁煮白菜如玉版。果瓜以谢橘、以风栗、以风菱。饮以玉壶冰,蔬以兵坑笋,饭以新余杭白,漱以兰雪茶……”宴会上的水陆杂陈、友人间的情深义厚,都是张陶庵一生难忘的记忆。

  文士笔墨中的蟹宴,诗歌、散文里有,小说里也有。《红楼梦》第三十八回“林潇湘魁夺菊花诗,薛蘅芜讽和螃蟹咏”写的就是秋日里园中姐妹团坐赏桂、吃蟹吟诗的场面。

  直至今日,在江南人家,凡有蟹之日,也大都会呼朋唤友。亲戚邻里,被邀者皆纷纷响应,扶老携幼,会集在八仙桌边,在白瓷碟儿中倒上深褐色的镇江香醋,用筷子拨入些嫩黄的姜末,闻着厨房飘来的鲜香,眼巴巴儿等着主妇揭开蒸笼,端上一桌饱满透红的大闸蟹。于是,从书里到书外,蟹之美都融化在浓浓的人间情意中了。(吉宁韵)

责任编辑:杨 学静
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