干炸一枝春
发表时间:2017-03-09 来源:北京日报
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  相比其它食品,春卷的名字,有一种雅致的生机。雅味何来?我想该是这个“卷”。写写画画卷卷,是文案书房里的事,挪为厨事,就显得又烟火又雅气。两手那么轻轻一卷,节令与美味,就融为一体,被推上了戏剧性的巅峰。是挺神奇的。

  春卷的好处,还在于一个“春”字。春光大好,万物生晖,园子里的菜蔬悄悄泛绿,地头的野菜,星星点点,采一把来,便是“卷”春的好食材。正所谓“调羹烙饼佐春色,春到人间一卷之”。这迷死人的卷饼,有着春天特有的鲜活、明媚,真叫人食欲大动,思之寐之。

  春卷的外皮,多用麦面、鸡蛋和团,擀薄,切成小块的圆饼;南方也有用豆腐皮的,也有用鸡蛋皮儿的,想来定是各具风味。

  薄薄的皮儿,填充上适量的馅儿,轻卷两道,左右收边,折上来,再卷一下,一个春卷便呼之欲出;轻轻码入碟子,渐渐垒起一小垛,锦绣满堂啊。

  春卷的“馅儿”,是其精髓所在,探春、尝春的妙处,全在这里了。这馅料的配制,十里不同俗,就是同乡同村,也是各家有各家的秘密武器。但总的说来,南方人家,多用笋丝,搭配豆芽、韭菜、豆腐干、葱花、蛋屑。端的是素馅儿清新、疏淡,乃江南味的一卷春。

  北方呢,馅料多用菠菜、韭菜、各色时令野菜、熟肉丝儿、炸豆腐碎、绿豆芽、韭黄及粉丝;丝丝缕缕,春日绵长的挽春意味,悄悄绕出来那么一缕。

  闽南的馅料呢,是以胡萝卜为主;闽北用鸡肉丝或海蛎、虾仁、冬菇、豆芽、韭黄等。山西、河北吃春卷,要蘸上香油、蒜末混合醋;闽南,则是备一碗汤,把春卷放汤里过一下,然后蘸辣酱。

  在春卷的馅料中,柳芽,是别致的一味。扬州人,用柳芽焯水、做馅儿,清甜细嫩,怪不得叫个“干炸一枝春”。

  你看春卷的馅料,总离不了那么多芽呀、叶呀、丝儿呀的;它们济济一堂,如一个春意盎然的小宇宙,互相补充、互相映衬,味味生花,恍然打开了味觉上春风十里的新气象。

  而选一个周末,自己动手做春卷,你会体验到“卷”春的诗意。面皮擀得薄而透明,馅儿调得堆金砌玉,轻轻巧巧卷起来,像是将一小堆一小堆的春意,都收藏在了心里。

  起锅倒油,微火燃起,将春卷,轻轻入锅、慢浸油;滚烫的锅里,渐响起“哧啦哧啦”的轻吟,嘿,是春卷闹春吧?

  看看锅里的春卷呈现金黄色,便捞出晾一晾,控控油。咔嚓咬一口,外皮脆生生,馅子香喷喷。油香,面也香,烘托得春卷儿的清新非但没减弱,反倒虎虎有神,叫你直想赶快接着咬第二口、第三口,咔嚓,咔嚓,咔嚓。

  这咔嚓咔嚓的嚼食声,来自哪一朝代呢?据记载,春卷,是由春盘的习俗演变来,最早出现在晋代,叫个“五辛盘”。周处《风土计》载:“元旦造五辛盘,五熏炼形。”盘中盛五种辛荤的蔬菜,小蒜、大蒜、韭、芸薹、芫荽之类,有疏发五脏之气的药用。后来,“五辛”的内容,有所演化,在《本草纲目》里已经是葱、蒜、韭、蓼蒿、芥了。

  不管是春盘还是春卷吧,都是春天味蕾上一抹清气,尤其那个春卷,其鲜活细嫩,你亲口尝过,才会领略到;说得俗一点,它是味觉舞台上的青衣,一上台,便速速把春天的情节笼了一层淡淡的悲喜;而细想,春卷,实在也没啥蹊跷的技法,还是像青衣,寥寥几撇水袖,一转身一回眸,天然的清新淡雅罢了。(米丽宏)

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责任编辑:李雪芹